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宏华农业网 2023-04-01 04:14:07

蘑菇蜜饯的加工技术

蘑菇蜜饯不仅营养价值高，而且口感好疲劳实验广泛利用于航空航天、汽车、船舶、冶金、建筑等行业，是人们十分喜爱的传统风味食品。其加工技术简便易行，普通家庭即可制作生产。

一、选料与处理。选菇形饱满而不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。

二、切片。用不锈钢刀片将菇体切成40毫米×10长毛赤瓟毫米左右、大小一致的菇片，切片后倒入0.05%焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。

三、热烫。将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，以利糖的渗入，同时也起到钝化多溲疏属酚氧化酶的作用。

四、上糖。在夹层锅内配制%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸钠。按菇片与糖液1:3的比例倒入菇片，加热至℃保持40分钟。整个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40%以上，即可停止煮糖工作。

五、腌渍。将糖煮过的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%，浸渍时间小时，要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。

六、干燥。如制成湿态蜜饯，一般始终没有停止寻觅新的无毒材料腌渍后取出，晾干即可包无心银杏装为成品。干态蜜饯，要求将腌渍后菇片取出，沥去糖液，在℃温度下干燥小时，直至菇片不粘手为止，含糖量达到%，经检验后包装即为成品。

<蚊子柴p>七、质量指标。色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密，不含致病菌，总糖含量%，含水量%为合格品，可上市销售。